— В своей книге вы писали: «Хорошая еда предполагает риск». Что вы имели в виду?
— Я имел в виду, что ради стоящего опыта вам придется пожертвовать личным комфортом. Хорошую еду могут подавать в странных и даже пугающих местах. Вам придется заставить себя не думать о том, что от непривычной еды случится понос. Иногда я пробовал что-то и при этом четко понимал, что мне потом станет худо. Но если уж вы оказались на другом конце земного шара, и кто-то из местных — возможно, не очень богатый человек — пригласил вас на ужин в дом, который вам совсем не кажется образцом чистоты и санитарии, то лучшее, что вы можете сделать, — это поблагодарить хозяев и разделить с ними трапезу.
— Как вы находите нетуристические места? Такие, о которых знают только местные и где вкусно, — притом что выглядят они крайне подозрительно?
— Очень просто — спрашивал у местных. Как познакомиться с местными? Идите в бар и напейтесь там как свинья, говорите с людьми вокруг. Не бойтесь рисковать. Самые удивительные открытия происходят случайно. Как-то я попал под ужасный ливень на Карибах. Я пытался найти укрытие и случайно зашел в забегаловку, знаете, из таких, где вокруг бродячие собаки бегают, горит одна голая лампочка на потолке, и какой-то неряха растаманского вида жарит курицу в переделанной под жаровню бочке. А потом вдруг по радио звучит твоя любимая песня, еда оказывается страшно вкусной, а пиво — холодным…
— С тех пор как вы стали делать кулинарное тревел-шоу и начали ездить по миру, вы стали добрее?
— Я стал спокойнее. Мне доводилось садиться за стол вместе с людьми, творившими очень плохие вещи. Например, меня как-то раз в подмосковном лесу полдня учил собирать грибы Виктор Черкашин, бывший глава контрразведки в КГБ. Это человек, который посылал своих друзей и коллег на расстрел за то, что они работали на нас. Мы с ним эти грибы потом пожарили и очень мило съели. Я пил рисовую водку с бывшими вьетконговцами. Сидел с охотниками за головами под частоколом, увешанным трофейными черепами. Или вот я, например, считаю, что расизм — это безоговорочно плохо. Но многие мои самые любимые места — Юго-Восточная Азия, Япония — насквозь расистские, это у них в культуре. Они с отвращением и презрением относятся к другому цвету кожи. Но за столом меня это никак не задевает. Сам не знаю почему.
— Вам еще интересно следить за поварами-авангардистами?
— Мне трудно судить, но прогрессивная гастрономия, кажется, переживает не лучшие времена — даже самые верные последователи молекулярных дел как будто оставили свои занятия. Многие поняли, что людям это все не нужно, им это не продашь. Это все сейчас не главное.
— А что главное?
— Бруклинская тема: общие столы, довольно простая и жирная пища. Людо Лефевр очень точно подметил: нетрудно добиться успехов на этом поприще. От поджаренного куска мяса с жиром люди получают настоящее, физиологическое удовольствие.
— То есть конец овощам и модным веяниям вроде новой скандинавской кухни?
— Наоборот. Я недавно ел отличные овощи в Нью-Йорке в Empellón Cocina. Что же это было?
— Может, морковка?
— Точно, морковка! Я еще подумал: «Ого, ох…енная морковка!»
— А для индустрии в целом победа шашлыка над сувидом — это хорошо?
— Ну уж точно не плохо. Все больше открывается мест с отличной кухней и неснобистской атмосферой. Люди, которые раньше к ресторанам на выстрел не подходили, теперь сделали еду центром своей хипстерской вселенной. И хотя над хипстерами, одержимыми едой, так весело потешаться, я считаю, что это прекрасная тенденция. Еда должна быть вкусной и доступной, и это естественно. Отчасти это связано с экономикой, с возрастающей ролью среднего класса и произрастающей отсюда новой культурой еды. Посмотрите на Китай, Вьетнам, Италию — там всегда так и было. В Италии хорошо поесть — гражданское право каждого. Там ведь нет каких-то звездных поваров с именем — потому что почти везде готовят отменно.
— Мир по-прежнему одержим едой?
— Конечно, еда — это кул, тут нет вопросов. Над любым модным культурным феноменом — вроде инди-музыки или артхауса в свое время — принято потешаться. Но давайте посмотрим правде в глаза: еще недавно вы ходили в кино, а потом за ужином обсуждали увиденное, строили планы, что бы посмотреть на следующей неделе. Сегодня за ужином обсуждают ужин, который был в другом ресторане на прошлой неделе и ужин, на который вы собираетесь в следующий раз. Нас окружают армии фуди. Я тоже люблю посмеяться над хипстерами. Да, они раздражают, да, это идеальная мишень для шуток. Раньше эта публика шила набитые бобами мешочки и торговала велосипедами, а сейчас делает домашний сыр — но все это делает мир лучше.
— Представьте самое горячее время в ресторане — суббота, вечер. Кто важнее: французский шеф-повар или мексиканская посудомойка?
— Без шеф-повара мы продержимся, ничего. А вот без посудомойки точно пиши пропало. К тому же велик шанс, что в конце концов эта посудомойка переживет француза и сама дослужится до сушефа.
— В ресторанах все еще эксплуатируют труд мигрантов?
— Вот это как раз изменилось за последнее время. Прошли времена, когда нелегальные мигранты вкалывали за копейки. То есть за работу на кухне и сейчас не ахти сколько платят, но по крайней мере нет дискриминации. Вообще, я считаю, что тех, кто нанимает в ресторан нелегальных работников и зажимает им зарплату, следует публично сечь.
— Давайте поговорим о ресторанных критиках. Как вам кажется, их мнение все еще на что-то влияет?
— Да никому нет дела до всех этих критиков из глянца. У них топ-десятки лучших ресторанов меняются каждые десять минут. Не думаю, что их еще кто-то внимательно слушает. Другое дело, что в нашем дивном новом мире социальных медиа отзывы о ресторанах появляются миллионами — и поварам от этого тоже несладко живется. Обидно же, когда ты только что сделал новое место — и уже через 8 минут после открытия прочитал, что ресторан твой дерьмо, а сам ты придурок. Люди, бывало, жизнь самоубийством кончали из-за такого. А теперь они читают свежие гадости о себе каждые пару часов!
— С тех пор как вы написали «О еде. Строго конфиденциально», вы хоть о чем-то переменили свое мнение?
— Ну конечно. Я перестал быть таким злым. Хеллоу, эту книгу написал парень, у которого в жизни не было медицинской страховки. Не было своего жилья или машины. Я никогда не платил в срок аренду и налоги. Я был уверен, что не доживу до 30 лет. Вот был сюрприз, когда вышло иначе! Я думал, что книжку никто не заметит. А в итоге изменилась в одночасье вся моя жизнь.
— Вы уже давно бросили наркотики, но при этом пишете, что на встречах с читателями вам что-то такое предлагают. Это правда так? И часто ли это случается?
— Это случается пару раз в год, обычно во время автограф-сессий. Люди дают мне подписать книгу и незаметно подбрасывают конвертик, в котором, конечно, оказывается кокаин. Я каждый раз думаю: вы вообще читали мои книги, кроме самой первой, или нет?
Это интервью было впервые опубликовано на сайте «Афиши Воздух» в апреле 2013 года.